Produzione Artigianale

Tradurre ogni movimento e dettaglio in gusto e qualità

Antica Latteria Ducale Il caseificio è a due passi dalla stalla.
Infatti, come insegna la tradizione e la logica, il latte deve subire il minor spostamento possibile per mantenere intatte le sue caratteristiche qualitative.

All'interno del caseificio, l'ambiente è accogliente e famigliare e ciò che subito colpisce sono le enormi caldaie di rame. Sono rivestite da intercapedini in cui circola il vapore che serve per scaldare il latte crudo, senza mai pastorizzarlo per salvaguardare la naturale flora batterica casearia.

"Il rito" della trasformazione del latte si ripete ogni giorno dell'anno e la mano dell'uomo è sempre protagonista, come lo era una volta. Pochissime sono le concessioni alla tecnologia moderna semplice ausilio per una cura maggiore nella lavorazione e per il miglior rispetto delle norme igieniche di oggi. Antica Latteria Ducale

Nella sequenza dei gesti tecnici che caratterizzano la nostra produzione, si intuisce facilmente l'esigenza di sostituire la fretta con un ritmo ben preciso per tradurre ogni movimento e dettaglio in gusto e qualità.

Sono "la pala", "la rotella" e "lo spino" a riallacciare il filo della tradizione. Accompagnati da grandissime capacità, metodo e passione ancora oggi sono gli attrezzi che delineano le fasi di produzione.

Antica Latteria Ducale È un momento molto affascinante quando il casaro immerge "lo spino" nella caldaia, il movimento sapiente svela fino in fondo le possibilità di questo strumento dalla forma incredibilmente curiosa.

L'abilità e la forza dell'uomo fanno muovere questo attrezzo che inizia con lentezza il suo preciso lavoro. La forza che si avverte alla rottura del coagulo appena formato si fonde con la sensazione che "lo spino" sia alla ricerca morbida e decisa di una prima forma di consistenza.

Antica Latteria Ducale Solo la capacità di mani esperte possono confermare l'esattezza dei tempi e del procedimento. Per non lasciare niente al caso viene effettuato anche un ultimo controllo che per valore e grandissima forza figurativa ci rimanda sorridendo alle immagini sfumate di cercatori di pagliuzze d'oro.

L'attesa non è vana. Almeno in questo caso. Quando le particelle granuli di cagliata si fondono tra di loro e si raccolgono sul fondo della caldaia, è il momento di estrarre la massa dalla caldaia.

Il movimento alternato e ritmato per estrarre e deporre negli appositi stampi la massa di formaggio, avviene con un preciso rituale che sorprende per il fascino della gestualità e manualità. Antica Latteria Ducale

Dopo il raffreddamento e l'asciugatura, si passa alla predisposizione delle forme nelle vasche di salamoia, per l'inizio di un processo di stagionatura ancora una volta esclusivamente e tradizionalmente naturale.

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